Agriturismo Il Gelso a Santo Stefano Ticino, alla scoperta delle buone pratiche per la mungitura delle vacche

Siamo a Santo Stefano Ticino, in aperta campagna. Michela e il marito Andrea con i loro ragazzi ci guidano alla conoscenza dell’agriturismo Il Gelso. Una lunga storia quella di questo bellissimo luogo che Michela ci racconta: “E’ un’azienda di terza generazione dove possiamo trovare mucche di razze diverse che vengono selezionate non solo in base al latte prodotto, ma anche in base ad altre caratteristiche, quali la facilità al parto, la tipologia di bestia che vuole ottenere e altro. Anche il fieno viene prodotto nei campi qua attorno”. Andiamo a vedere la mungitura. Andrea è colui che gestisce la mungitura nell’apposito reparto. Serve tranquillità e igiene per coordinare questo aspetto dell’allevamento, ma soprattutto è necessario entrare in sintonia con gli animali. “Quando li tocchiamo simuliamo un movimento che in natura è istintivo, – racconta Andrea – simuliamo l’assunzione di un vitello”. Andrea conosce tutte le mucche, ad ognuna ha dato un nome e conosce anche il carattere. Si munge alle 6 del mattino e alle 17.30 del pomeriggio con orari variabili a seconda delle stagioni. “Abbiamo diverse razze – commenta – per poter fare i formaggi. A livello di produzione le frisone sono le migliori”. Si parte con il lavaggio delle mammelle.

Poi il gruppo di mungitura meccanico viene applicato sulle mammelle disinfettate. Le vacche si nutrono di prodotti aziendali, fieno autoprodotto, erba medica, il mais trinciato e viene comprato anche del mangime. In primavera l’erba verde migliora le difese immunitarie. Le pezzate rosse pesano all’incirca 700 chili, le frisone leggermente inferiori, le brune sono una via di mezzo. Le operazioni di mungitura durano pochi minuti come possiamo vedere a video e Andrea stacca le macchine in totale sicurezza. Per ridurre al minimo la contaminazione batterica del latte che viene munto, nella fase iniziale della mungitura, la mammella delle bovine viene pulita meccanicamente con carta monouso. Quindi viene applicato un prodotto, nel nostro caso a base di ozono, che non lascia residui nel latte. Successivamente alla mungitura viene effettuato un trattamento a base di prodotti iodati che garantiscono un’ulteriore protezione al capezzolo per ridurre al minimo la contaminazione ambientale. Ognuna ritorna poi alla stalla di partenza. Sono abituate e conoscono il percorso che fanno in tranquillità. Tutto è a conduzione familiare. Lo spaccio è mestiere di Serena, sorella di Andrea. Nello spaccio si trova di tutto, con il latte prodotto vengono fatti diversi formaggi uno più buono dell’altro. La scamorza viene particolarmente apprezzata e il procedimento per farla è piuttosto lungo.

C’è anche la carne, la maggior parte prodotta direttamente. E i salumi che gestisce Andrea, specialista. C’è poi il ristorante agrituristico che funziona a prenotazione. Si chiama per prenotare e la cuoca è sempre Serena. Lo spaccio è aperto il giovedì, venerdì e sabato dalle 9 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19. La ristorazione nel fine settimana. Ma se il cliente chiama è possibile prenotare anche per altri giorni. Il Gelso si trova a Santo Stefano Ticino in via Leopardi 18.